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时间:2017-12-20 09:46:47 编辑: 来源:爱活时尚 标签:腊肉 生活百科  阅读:525

熏肉为什么苦?在烹调时加人糖的时候如果炒太久或者温度过高的时候使糖碳化(焦化)了,就出现了苦味。

熏肉的味道应该是有一种辣味的,而且肉质颜色鲜艳,吃起来十分的香,但是有时我们吃的熏肉有点苦。那么,熏肉为什么苦?熏肉发苦怎么处理?

熏肉为什么苦

在烹调时加人糖的时候如果炒太久或者温度过高的时候使糖碳化(焦化)了,就出现了苦味。

糖本身就是碳水化合物,而且现在的食用糖基本含合成成分,糖精钠(糖精)作为历史最长,但也是最引起争议的合成甜味剂,或多或少存在于食用糖产品中。糖精钠耐热及耐碱性弱,酸性条件下加热甜味渐渐消失,溶液大于0. 026 %则味苦。所以在入糖炒菜的时候要避免温度过高。

如果已经出现苦味为避免苦味加重马上加点水,在烹调的时候加点姜片和醋有助于盖住苦味。如果知道烹饪时加较长,糖等调味品还可以后来添加,还可以少量逐次添加。

熏肉苦了能吃吗

1、先将熏肉用热水打湿,然后抹上适量食用碱面,仔细搓洗。

2、泡熏肉前,先往温水中加一匙子食盐。然后把熏肉放温水中泡半小时到两小时,越咸的熏肉泡的时间越长一点,这样才可以去掉咸味。

3、熏肉表面油脂很多,我们可以用淘米水来洗,因为淘米水含有淀粉,可以吸取一部份油脂。

4、然后用热水冲,找个刷子来刷洗,一定要用热水洗 。洗干净的熏肉泡进烧开的水里,泡半天,这样会更有效去掉咸味。

熏肉怎么做不苦

焦糖肉的做法

熏肉的制作材料:

主料:猪夹心肉(软五花)1000克

调料:酱油30克,茶叶2克,盐15、大葱15克,姜10克,花椒5克,味精5克,红糖110克、香油3克

熏肉的特色:色泽金黄,烟香浓郁,肥而不腻,鲜美可口。

熏肉的做法:

1、处理:将夹心肉刮净毛茬,杂质,洗净,修成正方块形。

2、腌制:上下左右用盐、花椒、味精、红糖、葱姜末、料酒的混合物搓匀擦透,放入容器腌制30分钟左右。

3、煮制:锅架火上,把肉及腌味调料一起放锅内,下酱油和适量的水,旺火烧开,撇净浮沫,小火焖煮约1.5个小时以上,至肉达到八成熟时捞出,晾凉。

4、熏制:用大铁锅1个,锅底铺上锯末,撒上茶叶、白糖、上架铁丝网,多上铺排整颗葱,葱上放肉,肉皮朝上,盖上锅盖,在锅下烧火,先用大火把熏料烧起冒烟,因减小火力,熏约10多分钟,肉上色后即可出锅,稍凉,刷上香油,切成薄片,装盘食用。

制作关键

1、一定要用新鲜原料,不可使用冷冻食材。

2、食材用绳子捆扎是防止熟后因质地软烂而难以起锅。

3、先捆扎后浸泡,反之则原料过度吸水,哪怕捆扎得很结实,但卤后容易散开破碎。

4、卤制时,除了四个香料包,还需要放入一个柏木包,随着加热,柏木的香味融入肉块中,成菜馨香浓郁。

5、熏制时需盖加高10厘米的锅盖,这样烟雾冲上去又沉下来,将食材熏得香而不苦,若用普通锅盖,则烟雾的形态是直的,俗称直烟,熏出的食材发苦。

6、当日卖不完的熏肉可装入塑料袋抽真空后保存,再次食用时可以放入微波炉打热,不可放入熏锅加热,否则颜色就黑了。

7、每煮完一锅食材需养护一次老汤:打出料渣,煮至沸腾后放凉,隔几日可放少许姜块、大蒜熬制一下,以去掉肉类残存的腥膻味。